Du pain et des pâtes aux blés poulards

Je les ai tout d'abord regardés de loin, ces gros blés aux grains ronds et dodus, à l'épi courbé comme une faucille. Florent en est amoureux, pourquoi pas, mais au début je passais à côté en les admirant comme on passe près d'une belle fleur juste pour le plaisir du moment, sans arrière-pensées. Je n'imaginais pas faire du pain avec ce type de variétés proche des blés durs. Puis vint le test de panification avec un poulard espagnol le « Jejar de Valencia ». Dégustation fut faite lors du tour de champs 2009 à Bouchemaine de plusieurs pains dont un avec ce poulard et ce fut une vraie révélation : le pain était bien sûr plus plat et un peu plus dense qu'avec les blés tendres, mais le goût, les arômes faisaient une vraie différence. La mie était très jaune. Un vrai potentiel existait finalement ! J'envisageais de mettre un quart de poulard dans le pain pour y apporter ses arômes... mais aussi ses qualités nutritionnelles non négligeables. Historiquement, les poulards avaient aussi été cultivés au 19ème siècle en Auvergne et en Anjou pour en faire des pâtes et des biscuits, l'idée fit donc son chemin, avec les premiers tests de poulards en pâtes en 2010 avec le Poulard d'Auvergne, la Nonette de Lausanne et le Jejar de Valencia, une belle réussite confirmée par de récents essais avec des Poulards italien, espagnol et chinois. Des goûts et des arômes que seuls des amidonniers ou engrains peuvent concurrencer. Seul bémol pour cette valorisation pastière des poulards, éviter des années humides comme 2007 qui rendront le grain trop tendre, et sélectionner dans cette belle biodiversité « poularde » des variétés aux grains durs et vitreux qui donneront plus de semoule que de farine pour une bonne tenue des pâtes à la cuisson. Il faudra aussi bien maîtriser la mouture pour obtenir une belle semoule ou au moins un bon intermédiaire entre semoule et farine.... un renouveau des blés poulards à l'horizon ?!